Pétoncles poêlés avec purée de pommes de terre truffée au céleri et racine de céleri-rave

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Ce plat a l’air chic, mais il est si simple à faire.

INGRÉDIENTS

2 ½ c. à table de beurre non salé

3 tasses de poireaux hachés, parties blanches et vert clair (2 poireaux), lavés et filés-séchés

2 tasses (3/4″) de pommes de terre Yukon Gold pelées en dés (3/4 lb)

2 tasses (3/4″) de céleri-rave pelé en dés (1 lb)

2 tasses de crème épaisse

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

1 c. à table de beurre de truffe blanche

12 – 14 gros pétoncles géants « secs ».

2 – 3 c. à table d’huile de pépins de raisin

Huile d’olive aromatisée au basilic, à servir

Ciboulette fraîche hachée, pour servir

MODE D’EMPLOI

  1. Faire fondre le beurre non salé dans une poêle moyenne (10 po) ou dans un four hollandais à feu moyen-doux. Ajouter les poireaux et faire sauter de 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais non dorés. Ajouter les pommes de terre, le céleri-rave, la crème épaisse, 2 c. à thé de sel et 1 c. à thé de poivre et porter à ébullition. Baisser le feu à très doux, couvrir et laisser mijoter doucement de 25 à 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Attention… ne laissez pas les légumes brûler au fond de la poêle !
  2. Verser le mélange de poireaux et de pommes de terre en deux fois dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame d’acier et pulser jusqu’à l’obtention d’une purée grossière. Remettre la purée dans la poêle, ajouter le beurre aux truffes, goûter les assaisonnements et garder au chaud à feu très doux. Si la purée devient trop épaisse, ajouter un peu plus de crème épaisse.
  3. Si elle n’a pas déjà été enlevée, enlevez la bande de muscle dure sur le côté de chaque pétoncle. Épongez les pétoncles avec des essuie-tout et assaisonnez-les généreusement des deux côtés avec du sel et du poivre. Chauffer une grande poêle (12 po) à feu moyen-vif. Ajouter l’huile de pépins de raisin et, lorsque l’huile est presque fumante, ajouter les pétoncles en une seule couche. Cuire sans remuer pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce que le fond soit doré. Ne pas entasser les pétoncles ou ils vont cuire à la vapeur plutôt que de les saisir. À l’aide d’une petite spatule de métal, retourner les pétoncles et cuire de 2 à 3 minutes de plus, jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits.
  4. Répartir la purée chaude sur 3 assiettes. Déposer les pétoncles sur la purée, arroser d’huile de basilic et saupoudrer de ciboulette. Servir chaud.

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